Die Gemüseküche in Wintermonaten
Kohl ist vielseitig verwendbar / Hoher Carotingehalt bei kräftiger Farbe / Steckrübe
Dassel. Kohl eignet sich prima für kräftige Eintöpfe: Rot- und Sauerkraut, Kohlroulade und andere herzhafte Speisen. Das Gemüse kam bereits zu Zeiten der Kelten und Römer im Herbst und Winter auf die Teller und hat seinen Stammplatz auf dem winterlichen Speiseplan erhalten. Und das hat gute Gründe: Kohl ist in der Küche sehr vielseitig zu verwenden, preiswert und reich an vielen gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen. Besonders hervorzuheben ist ihr hoher Vitamin-C-Gehalt. Dieser braucht sogar den Vergleich mit Citrusfrüchten nicht zu scheuen. Im Kohl steckt in etwa genauso viel Anti-Erkältungs-Vitamin wie in Zitronen und Co.
Am besten bereitet man Kohl frisch zu und erhitzt das vitaminreiche Gemüse so kurz wie möglich, um die Hitzesensibelchen zu schonen. Dies gelingt bei Rohkostsalaten beispielsweise aus Rot-, Weiß- oder Chinakohl. Sie können auch gut mit Möhren oder Orangen kombiniert werden. Unangenehm am Kohlgenuss ist, dass er Blähungen verursachen kann. Dagegen hilft das Würzen mit Kümmel. Wem der Kümmel im Ganzen zu intensiv schmeckt, der kann gemahlenen Kümmel verwenden.
Die Verwendungsmöglichkeiten von Möhren sind sehr vielseitig. Als Rohkost eignen sie sich zum Entsaften oder für Salat, sie bereichern Suppengemüse, Eintöpfe, sind auch als beliebte Gemüsebeilage und selbst zum Backen gut geeignet. Ob roh oder gekocht, Möhren sollten stets mit etwas Fett (Rapsöl oder Butter) zubereitet werden, damit der hohe Gehalt an fettlöslichem ß-Carotin auch ausgenutzt werden kann. Für so manchen Möhren-Liebhaber sicherlich überraschend: der wertvollste Teil der Möhre ist die Rinde. In ihr ist wesentlich mehr ß-Carotin enthalten als im Inneren. Deshalb gilt: je kräftiger die Farbe der Möhre, desto höher ist ihr Gehalt an ß-Carotin.
Der Farbstoff ß-Carotin ist ein Provitamin und wird im Körper zum größten Teil zu Vitamin A umgewandelt. ß-Carotin und Vitamin A benötigt der Körper für das Wachstum und die Erneuerung von Hautzellen. Zudem fangen sie freie Radikale ab, die Hautzellen zerstören können und dadurch gegen vorzeitige Hautalterung beitragen. Bereits mit 100 Gramm gedünsteten Möhren ist der Tagesbedarf eines Erwachsenen gedeckt. Außerdem sind in Möhren reichliche Ballaststoffe sowie Kalium, Calcium, Eisen, Vitamin K und Folsäure enthalten. Das Wurzelgemüse wird nach der Form unterschieden in Möhren und Karotten. Möhren sind länglich und walzen- bis kegelförmig. Karotten sind rundlich, kurz gedrungen und laufen unten spitz zu.
Übrigens: Die Möhrensaison 2012 hat nach Angaben von Agrarmarkt-Informations-Gesellschaft mbH (AMI) besondere Ernährung verdient, denn sie zeichnete sich durch knappe Verfügbarkeit und hohe Preise aus. Dennoch ist das Wurzelgemüse nach wie vor hinter Tomaten das am zweitmeisten gekaufte Frischgemüse in Deutschland.
Wahrscheinlich erinnert sich manch älterer Verbraucher noch an die Notzeiten, in denen die Steckrübe den Speiseplan beherrschte. Kaum etwas anderes gab es im so genannten »Steckrübenwinter« 1916/1917 zu essen. Kein Wunder, dass die knollige Wurzel nach dem Zweiten Weltkrieg nicht mehr sonderlich geschätzt wurde. Als typisches Wintergemüse gewinnt die Steckrübe seit einiger Zeit wieder an Bedeutung. Vor allem diejenigen, die sich der regionalen und saisonalen Küche verpflichtet haben, schätzen sie. Von September bis April gibt es das Wurzelgemüse.
Die inneren Werte können sich sehen lassen: Bei den inneren Werten der Steckrübe sind besonders der gute Ballaststoffgehalt sowie die Vitamine und Mineralstoffe hervorzuheben. Vor allem an Vitamin C und ß-Carotin sowie an Calcium hat die Rübe einiges zu bieten. So decken bereits 300 Gramm gegarte Steckrüben die wünschenswerte Zufuhr an Vitamin C.
Für die Zubereitung verwendet man nur die runde, bis zu 2,0 Kilogramm schwere Wurzelknolle. Sie hat eine dicke rötliche Schale und weißliches bis gelbfarbenes Fleisch. Nachdem sie großzügig geschält wird, kann sie – wie die Möhre – vielseitig verwendet werden. Besonders gut schmecken Steckrüben zum Beispiel als Eintopf, Püree oder als Gemüse zu gebratener Gans und Ente. Aber auch als Rohkost sind Steckrüben mit Äpfeln oder Möhren äußerst delikat. Kohlrüben haben einen angenehmen herbsüßen Geschmack mit einem etwas dumpfen oder erdigen Beigeschmack. Ein Spritzer Zitronensaft, Essig oder etwas Zucker ins Kochwasser mildert diesen und verleiht dem Wintergemüse ein besonders sanftes Aroma.oh